Popularmente conhecido como “o chef borragem”, Rubén Martín defende, desde La Flor de Lis e Tajo Bajo, uma cozinha de raízes, muito visual, em que prevalece o máximo respeito pelo produto de qualidade.
Formado na Escuela de Hostelería de Miralbueno, em Saragoça, Rubén Martín trabalhou em algumas das melhores cozinhas de Saragoça – La Matilde, La Granada, La Bodega de Chema e Casa & Tinelo – antes de assumir a cozinha de La Taberna Flor de Lis em 2020 e, dois anos depois, de Tajo Bajo, restaurantes zaragozanos pertencentes ao Grupo Vaquer.
Com vários prémios no seu crédito, obtidos em competições de Zaragoza, como as tapas oficiais, croquetes ou a Rota Gastronómica do Toro Beef, Ruben foi eleito o Melhor Jovem Chef de Aragão em 2021. Para além da sua faceta profissional, é um jovem empenhado que mostra, sempre que tem oportunidade, um lado solidário que se traduz no seu compromisso com causas como o Clube Inclucina, em que pessoas com deficiência intelectual aprendem a cozinhar ao lado de chefs profissionais para promover a sua inclusão social.
Ligado desde 2020 ao Grupo Vaquer, Rubén Martín venera os produtos aragoneses, tendo a borragem como expoente máximo, tanto no La Flor de Lis como no Tajo Bajo: “É assim que sempre trabalhei, valorizando a comida aragonesa, dando destaque ao produtor e tentando contribuir para a economia circular”, assegura.
Quando questionado sobre o tipo de cozinha em que acredita e que defende no seu trabalho quotidiano, a primeira coisa que Rubén faz é aludir à sua aldeia na Baixa Aragão, Fabara, à sua família, à horta do seu avô, aos seus tios padeiros… “talvez por isso sempre me interessei pela origem do produto, por saber onde e como é obtido”. De facto, diz ele, “lido diretamente com muitos produtores e tento visitá-los para ver como trabalham in situ”.
Com esta matéria-prima de proximidade e qualidade diferenciada, nas cozinhas de La Flor de Lis e Tajo Bajo apresenta uma proposta, diz, “sempre ligada às raízes, embora actualizada, sobretudo nas apresentações, muito visuais e com atenção ao detalhe, não só na comida, mas também na loiça e em tudo o que envolve o prato”. Para conceber e executar os seus pratos, diz que recorre à tradição, mas sem renunciar a novas técnicas, renovando as elaborações tradicionais através da procura de diferentes texturas, apresentações, etc.
Nos seus menus, o “chef borragem” faz jus ao seu título, colocando a rainha da horta de Saragoça no centro: “Dos 25 pratos que oferecemos, 14 são com borragem, temos até sobremesas feitas com este vegetal”, diz orgulhoso. “Tentamos unificar as propostas dos dois restaurantes, reproduzindo no Tajo Bajo o sucesso do La Flor de Lis, cuja oferta foi muito bem recebida e já estava consolidada”. No entanto, há nuances: “Como o nome indica, o Tajo Bajo é mais carnívoro, a nossa especialidade é, naturalmente, o corte baixo de carne de vaca, mas também oferecemos pratos de carne muito procurados como o ‘tataki baturro’, explica Rubén.
Com a abertura deste estabelecimento de design, acolhedor e informal, em plena Plaza del Pilar, perseguiam um duplo objetivo: “por um lado, ser prescritores do produto e da cozinha aragonesa, no principal ponto turístico de Saragoça; mas também queríamos que os habitantes de Saragoça viessem almoçar ou jantar na Plaza del Pilar e, em apenas dois anos, podemos dizer que alcançámos ambos os objectivos”, conclui.
