Ramsés Gonzalez, um cubano muito aragonês, transmite aos seus clientes o seu compromisso com o ambiente através de uma cozinha técnica e apaixonada, muito próxima do território.
Ramsés renovou recentemente a sua estrela Michelin e foi galardoado pela cidade de Saragoça nos primeiros Prémios Latir Hispano.
De origem cubana e aragonês por adoção, Ramsés Gonzáles começou a sua carreira na hotelaria dando uma mãozinha no restaurante que os seus pais tinham em Saragoça. Um cliente encorajou-o a formar-se e ele fê-lo na Escola de Hotelaria Miralbueno. Começou o seu estágio com David Boldova, no seu antigo Novodavo, e através do seu trabalho diário e de várias viagens e visitas a outros restaurantes, apercebeu-se do tipo de cozinha que queria defender.
Durante esse período, conta, “comecei a frequentar o Cancook como cliente, conheci Diego Millán e comecei a dar-lhe uma ajuda nos picos de trabalho”. Em 2015, juntou-se à sociedade desse primeiro Cancook, que na altura estava localizado no centro de Saragoça e representava outro conceito. “Quando entrei, mudámos o modelo, para uma cozinha mais técnica e com muito cuidado, tanto na cozinha como na sala de jantar. Fizemos um lifting e retirámos o menu, deixando apenas um menu do dia e um menu de degustação”, explica.
Mais tarde, quando Novodabo mudou de localização, veio a primeira mudança e Cancook mudou-se para a zona de Romareda, para instalações maiores onde começou a desenvolver o projeto gastronómico que em 2019 lhe valeu uma estrela Michelin, sendo então Ramsés o chef mais jovem de Espanha a obtê-la. Depois da estrela, vieram mais reconhecimentos: Melhor Restaurante de Aragão, pela Academia Aragonesa de Gastronomia, Melhor Restaurante no Concurso Horeca e, já em 2020, o primeiro Sol Repsol.
Com a consagração destes prémios, em 2022, a equipa do Cancook empreendeu a sua terceira mudança, desta vez para a atual localização, um espaço situado novamente no centro – rua Leon XIII – intimista, discreto e quase escondido. No novo Cancook, tudo é uma viagem que começa quando o cliente chega à receção e é convidado a percorrer todos os espaços, tal como o produto faz todos os dias até ser servido à mesa. Um percurso com uma paragem e um aperitivo na despensa, na cozinha de I&D – uma das três do Cancook -, na garrafeira e numa das cinco mesas do restaurante.
Tomates ontem, hoje e amanhã Restaurante Cancook Foto: Agencia Almozara Cristina Martínez
“Aí começa outra viagem, através da cozinha geográfica aragonesa, já que 85% dos produtos que utilizamos são de Aragão, mais concretamente de Saragoça, e muitos, da nossa própria horta, porque queremos valorizar o produto local, para transmitir aos nossos clientes o nosso sentimento de enraizamento e compromisso com o território”, diz Ramsés. Esta quase obsessão pelos produtos locais foi recompensada em 2022 com uma estrela verde Michelin, que premeia a sustentabilidade do estabelecimento. Não foi a única estrela que iluminou o Cancook nesse ano, já que um segundo Sol Repsol foi acrescentado a toda a constelação.
Uma vez chegado ao seu destino, a mesa, o cliente torna-se espetador de uma coreografia de empregados de mesa, sommeliers e chefes de cozinha que servem, preparam, apresentam e explicam cada um dos longos passos do seu menu de degustação, “porque no Cancook, chefes de cozinha, sommeliers e empregados de mesa… somos a mesma coisa, uma única equipa”, sublinha Ramsés.
Longe de o fazer acomodar-se, os prémios, as grandes críticas e os reconhecimentos parecem dar ainda mais ímpeto a este chefe ainda jovem e apaixonado, como se reflecte na sua cozinha técnica, fresca e ousada, bem como nos numerosos projectos gastronómicos em que está imerso, dentro e fora da cidade e do país.
