Cerca de 40 alunos da Escola de Hotelaria do IES Juan de Lanuza de Borja participaram numa nova edição de Gastronomia com Origem Sierra del Moncayo, uma jornada centrada em alimentos de qualidade diferenciada ligados ao território. A atividade reuniu formação técnica, provas e uma preparação final com produtos aragoneses e navarros.
A Escola de Hotelaria de Borja aproxima o azeite e os produtos do Moncayo da sala de aula
O Conselho Regulador da Denominação de Origem Azeite Sierra del Moncayo organizou a jornada para mostrar aos futuros profissionais de cozinha e de sala as características de vários produtos com selos de qualidade. O azeite Sierra del Moncayo DOP, o Espargo de Navarra IGP, a trufa-negra, os cogumelos do Moncayo, o Ternasco de Aragón IGP, os alimentos biológicos e os vinhos de Campo de Borja foram os protagonistas das sessões.
César Cólliga, diretor técnico da CRDOP Azeite Sierra del Moncayo, explicou que esta zona olivícola é condicionada pelo cierzo, pela influência do Moncayo e pelo caráter multivarietal dos seus azeites. Apresentou também os cinco operadores e os quatro lagares integrados na denominação de origem.
O responsável técnico detalhou que o azeite certificado deve manter as qualidades químicas e organoléticas da azeitona através de controlos ao longo de todo o processo e da extração a frio. Os estudantes realizaram ainda uma introdução prática à prova para identificar aromas, sabores e sensações das diferentes variedades.
Espargo, trufa e cogumelos: formação para reconhecer o produto e a sua origem
Aitziber Isturiz, da IGP Espargo de Navarra, abordou os elementos que distinguem este produto: o território e o clima, o cultivo subterrâneo e a colheita noturna. No caso das conservas, destacou o descasque manual e a utilização de poucos aditivos como características da sua elaboração.
O produtor de trufas de Tabuenca e vice-presidente da TRUZARFA, Raúl Deoiz, explicou que o cultivo de trufas necessita de anos para começar a produzir, tem caráter sazonal e requer cães treinados para a colheita. Salientou também a necessidade de os futuros cozinheiros distinguirem a espécie Tuber melanosporum de outras trufas e dos aditivos químicos.
Por sua vez, Jesús Lamata, da Associação Micológica San Martín del Moncayo, apresentou a biodiversidade micológica da região. A sessão abordou as partes dos cogumelos, o seu ciclo e os métodos de identificação, bem como a importância da formação e do conhecimento da legislação antes de utilizar estes produtos numa cozinha profissional.
Campo de Borja e Ternasco de Aragón encerram a jornada com um prato de origem
José Ignacio Gracia, secretário da DOP Campo de Borja, explicou como o cierzo e o Moncayo influenciam as vinhas da zona, especialmente a variedade garnacha. Descreveu também a diversidade de solos e altitudes que permite elaborar diferentes estilos de vinho, juntamente com uma demonstração de abertura de garrafa e prova.
A jornada terminou com a preparação ao vivo de Origem Sierra del Moncayo, um prato elaborado pelo cozinheiro Hugo López. A proposta combinou legumes da época de Aragón Ecológico, molho de caldo de Espargos de Navarra IGP, ar de Azeite Sierra del Moncayo DOP, sal de garnacha, um pedaço de Ternasco de Aragón IGP, alfaces e chicória biológicas e uma redução de garnacha DOP Campo de Borja.
