Com mais de 35 anos de experiência no setor à frente do grupo de restauração e catering La Bastilla, José María Lasheras tem sido pioneiro no desenvolvimento da quinta gama na Aragão. Fundador de Fetén, empresa que oferece ao setor produtos de quinta gama de alta qualidade, Lasheras transborda paixão pela hotelaria, pelas coisas bem feitas e pela inovação. Lembra como seu pai o definiu como “um garçom adiantado” e assegura: “a quinta gama é a restauração do futuro”. E acrescenta: “Vi fazer coisas que você se surpreenderia”. Nesta entrevista ele nos explica as chaves da quinta gama, uma revolução silenciosa que está transformando a hotelaria.
O primeiro a contar é que a quinta gama não tem nada a ver com comida pré-cozida. Não se deve confundir os alimentos pré-cozidos com os pré-elaborados. O pré-cozido é isso, pré-cozido, mas a quinta gama é outra coisa. A quinta gama requer conservar todos os nutrientes e todas as propriedades orgânicas, todos os sabores e todos os aromas. Por norma, a quinta gama é um produto que nunca leva conservantes nem aditivos nem corantes, ou seja, é comida natural, cozinhada e embalada em tempo real, sendo resfriada ou congelada, dependendo do processo. A quinta gama está pensada para a cozinha de montagem, com matérias-primas de qualidade cozinhadas a temperaturas controladas e prontas para serem finalizadas pelo cozinheiro.
Quando comecei com o catering, há 35 ou 40 anos, as pessoas o associavam a comida de colégios, comida de avião… mas agora o conceito mudou totalmente. Falar de catering já é outra coisa: já se fala de «em tal casamento quem te serviu o catering». Transformou-se e se especializou muito.
Pouco a pouco, o mesmo acontecerá com a quinta gama, você verá. A restauração organizada apostará em produtos de quinta gama e os destacará, assim como agora se indica claramente se é um presunto cinco jotas. Teremos pratos de marcas consolidadas ou de autores reconhecidos, feitos com quinta gama, e se valorizará a autoria e a qualidade. Existe uma quinta gama de qualidade e vi fazer coisas que você se surpreenderia.
“A quinta gama não tem nada a ver com a cozinha pré-cozida. É preciso fazer pedagogia. A quinta gama é outra coisa; é comida ou produto natural, cozinhado e embalado em tempo real, que é resfriado ou congelado, pensado para a cozinha de montagem, com matérias-primas de qualidade cozinhadas a temperaturas controladas e prontas para serem finalizadas pelo cozinheiro”.
Na verdade, a quinta gama é uma evolução da cozinha de preparação prévia que sempre existiu. Qualquer restaurante de sempre, durante épocas fracas ou dias sem movimento, prepara cozinha a vácuo e depois a recupera para seu serviço de sábado, que está cheio. A preparação prévia de pratos que depois se regeneram sempre existiu. A grande revolução chegou com o vácuo e os resfriadores de temperatura. Ambas as técnicas -cocina a vácuo e métodos de conservação a frio que permitem conservar a qualidade do produto- mudaram a hotelaria.
Unindo ambas as técnicas você pode conseguir resultados espetaculares. Se cozinhar a baixa temperatura, por exemplo, um confit, a 180º durante 60 minutos, retira do forno, coloca no resfriador de temperatura e em 8-10-15 minutos você o tem a menos 18 graus. O produto não perdeu nada, nadinha, e quando você o recupera corretamente, tem uma qualidade espetacular. Aposto o que quiser: há muito poucas pessoas capazes de distinguir se um produto bem trabalhado, bem resfriado e bem recuperado é congelado.
Sim. Se você faz bem os processos, é difícil distinguir um prato regenerado de um recém-feito. Mas se descongelar mal, sob uma torneira quente, compromete tudo. O segredo está em como se trata e recupera o produto.
O principal é a qualidade. Se o processo está bem feito, é muito difícil distinguir um produto de quinta gama de um recém-cozinhado. A qualidade da quinta gama está baseada no fato de que é cozinha recém-feita, resfriada para depois ser recuperada no momento do serviço. O que faz qualquer restaurante de alto nível, o que chamamos de «mise en place», que é feito com muito tempo. O outro grande segredo é que se eliminam os desperdícios. Nunca se joga nada fora porque nada se estraga e permite um controle exato do custo. Também garante a segurança a
