O outono é época de cogumelos. E em Aragão abundam as superfícies micológicas espalhadas pelas três províncias. Aparecem desde os vales do Pirineu oscense até os locais existentes pela Sierra de Albarracín, passando pelas imediações do Moncayo ou da Sierra de Algairén. Mas, entre todas essas zonas, há uma especialmente recomendável para os amantes da micologia. Trata-se das serras de Gúdar e Javalambre, ao sul da província de Teruel.
Quando se aproximam os frios do inverno e as chuvas chegam após o verão, este território e seus solos oferecem as condições ideais para que abunde todo tipo de fungos. O leque é amplíssimo. Por supuesto, encontram-se os típicos rebollones, assim como o cobiçado boletus edulis. No entanto, entre a abundância micológica local, destacam-se os níscalos e as llanegas, também conhecidas como lesmas, uma vez que ambos os cogumelos encontram um habitat perfeito à sombra dos pinhais que se desenvolvem na comarca Gúdar-Javalambre. E não acaba aqui o repertório, também surgem a trompetilla, o cogumelo de prado e o de cardo, e até colmenillas, embora estes últimos necessitem de mais sol, sendo assim mais próprios de outras épocas do ano.
Semelhante quantidade e variedade de cogumelos fez com que Gúdar-Javalambre, e especialmente certos lugares da comarca como Mosqueruela, Alcalá de la Selva, Nogueruelas, Manzanera ou Camarena de la Sierra, sejam um destino habitual para os amantes dessas iguarias naturais. Por isso, foram estabelecidos cotas e é comum que seja necessário solicitar as permissões pertinentes para a coleta. É muito importante informar-se sobre os requisitos e procedimentos em cada local antes de sair para o monte com a imprescindível cesta de vime e a faca, pois infringir as normas acarreta sanções.
Também é preciso sair para colher cogumelos conhecendo o que se coleta. Nem todos os cogumelos são comestíveis. Alguns não têm nenhum valor gastronômico e também existem os tóxicos, até mesmo muito perigosos. Portanto, é necessário conhecer o mundo micológico ou ao menos deixar-se aconselhar por um especialista no assunto antes de ingerir qualquer coisa. E diante de qualquer dúvida, o melhor é não cortar o cogumelo e deixá-lo seguir seu processo natural.
Por outro lado, a atividade de colher cogumelos é algo de mais saudável. Trata-se de sair para a natureza e caminhar ao ar livre, desconectar de tudo e concentrar-se completamente na busca dessas pequenas joias ocultas entre pedras e folhas. E, enquanto isso, também se desfruta das atraentes paisagens serranas, que em Gúdar e Javalambre alcançam seu máximo esplendor nos meses do outono.
Percorrer as trilhas e florestas da zona permite visitar algumas das cidades mais bonitas da província. Na lista aparecem as já citadas e também Linares de Mora, Puertomingalvo, Olba, Mora de Rubielos e seu vizinho Rubielos de Mora, entre muitos outros. Localidades com um patrimônio histórico e artístico notável, além de bons restaurantes com pratos típicos enriquecidos com cogumelos autóctones.
Nas receitas destaca-se o sabor do cogumelo mais típico e afamado da serra: a trufa negra. Um tesouro que se encontra sob a terra e que é diferente do restante dos cogumelos tradicionais. A trufa é um fungo subterrâneo, intimamente ligado às raízes de carvalhos ou coscojas, necessitando de solos pedregosos e calcários, algo comum nesses parajes turolenses.
Na serra de Javalambre e Gúdar, a trufa negra é abundante, especialmente em Sarrión, que gera uma alta porcentagem da produção mundial. Embora não seja acessível para excursionistas, é possível adquiri-la na região, especialmente durante o FITRUF, uma feira dedicada à truficultura realizada no início de dezembro em Sarrión.
