Toño Palacio é um desses nomes imprescindíveis entre cozinheiros, cortadores, alunos, produtores, gastrônomos e, em geral, amantes da boa comida. Cozinheiro, formador, mestre cortador de presunto, representante de produtos aragoneses e membro da Junta Diretiva da Associação de Cozinheiros de Aragão, vive numa passagem constante entre salas de aula, restaurantes, feiras internacionais e cenários gastronômicos.
E ainda assim, enquanto fala com Go Aragón, está cortando uma paleta de DOP Jamón de Teruel: “Se não, não dá tempo”. Sua vida profissional se desenrola assim, entre facas bem afiadas, auditorias gastronômicas e viagens pelo mundo afora.
A origem: restaurante familiar e uma formação construída a pulso
Embora muitos o associem a Jaca, onde teve negócios, moradia e uma presença constante durante anos, Toño é de Zaragoza. Seu pai era de Bespén, uma pequena vila do Somontano conhecida pelo vinho, e lá se forjou parte de seu vínculo com a gastronomia aragonesa. Sua família materna, embora não do ramo de hospitalidade, trouxe outra raiz: em casa se cozinhava muita carne de caça porque seu avô era muito aficionado a sair para o monte, e isso fez com que crescesse rodeado de ensopados potentes, verduras de horta e cozinha tradicional.
Sua relação profissional com a cozinha começou no restaurante familiar, Restaurante Pirineos, no Polígono Cogullada de Zaragoza. Lá, nos anos 80, um dos pratos estrela era presunto de Teruel cortado à faca. Seu tio ensinou-o a preparar aqueles primeiros pratos, ainda muito longe da técnica apurada que hoje exibe, mas suficientes para despertar um interesse que depois converteria em especialidade.
Paradoxalmente, ele sempre dizia que jamais se dedicaria à hospitalidade. Estudou Engenharia Agrícola em Huesca porque era apaixonado pela natureza e pelos animais. Mas a vida acabou levando-o de volta para os fogões. Sua formação não foi acadêmica de modo convencional: foi se construindo à base de cursos, estágios com profissionais, prática constante e livros em vários idiomas (“sou da era pré-internet”, lembra), que traduzia palavra por palavra para continuar aprendendo.
Do corte de presunto à cena internacional
Sua relação profissional com o presunto começou cedo, mas se tornou profunda quando começou a ministrar cursos de corte para o setor de hospitalidade, SEPE, INAEM e outras entidades. Paralelamente continuou se formando, melhorando técnica e conhecimentos, até se tornar um dos especialistas mais reconhecidos de Aragão.
Hoje corta presunto para denominações de origem, para empresas, para feiras profissionais e para eventos privados. Pode passar uma semana realizando exibições em Zaragoza e a seguinte em Estados Unidos, Japão ou em algum país europeu. Seu domínio de idiomas tem sido fundamental: domina o inglês no mesmo nível que o espanhol, se defende em francês e tem conhecimentos de outras línguas. Essa capacidade, combinada com sua habilidade para explicar o produto, o transformou em um embaixador perfeito.
Uma carreira tecida entre cozinha, salão e assessoria
Embora seu nome esteja muito associado ao corte de presunto, Toño tem uma trajetória ampla em cozinha e salão. Seus estabelecimentos mais importantes foram La Pihuela e Cantharellus em Jaca. Lá desenvolveu seu estilo e consolidou uma rede de contatos que depois cresceria com a formação.
Ele trabalhou em serviços de restaurantes com estrela Michelin, como Cancook, onde chegou a atuar como chefe de salão em um serviço privativo, ou em El Cachirulo. Também colaborou com vinícolas, eventos gastronômicos e empresas de catering em Zaragoza e fora de Aragão.
A assessoria gastronômica é outra faceta central de seu trabalho. Ajuda restaurantes e também acompanha marcas alimentares que querem se introduzir ou reforçar sua presença no canal profissional.
A formação: vocação, método e renovação constante
A Escola de Hospitalidade TOPI marcou um antes e um depois em sua vida. Ali aprendeu a trabalhar com perfis muito distintos, a ouvir, a detectar necessidades formativas e, sobretudo, a se atualizar continuamente. “Não se pode contar a mesma história de cinco anos atrás. A cozinha muda, os alunos mudam, tudo muda”, sustenta.
Aragón Alimentos: identidade, bandeira e compromisso
Se há um fio que percorre toda sua trajetória é sua defesa do produto aragonês. Toño colabora estreitamente com Aragón Alimentos, com a DOP Jamón de Teruel, com o Ternasco de Aragão, com o Melocotón de Calanda, com as Denominações de Origem de vinho e, de maneira especial, com Arroz Brazal, do qual é embaixador.
O que faz não é apenas cortar presunto ou cozinhar ternasco: é construir uma narrativa de território. Em feiras e eventos, dentro e fora da Espanha, insiste que Aragão possui uma despensa privilegiada e uma cultura gastronômica sólida. “Em Aragão consumimos muito Aragão, e isso não pode se perder”, repete. Por isso muitos profissionais de fora o identificam como “o cozinheiro aragonês que sempre defende o seu”.
Presente e futuro: de Zaragoza ao mundo
Quando falamos, Toño está preparando uma paleta para um cliente aragonês muito reconhecido no setor cárnico. Depois, nesse mesmo fim de semana, viajará a Madrid para participar na Sala Galileo Galilei junto a Sheila González, atriz e influenciadora de vinhos, em um espetáculo que combina comédia, vinho e presunto de Teruel.
Seu cronograma a médio prazo depende em parte da evolução da peste suína, que obrigou a reajustar algumas viagens à Ásia. Se a situação melhorar, em janeiro estará na Europa e entre fevereiro e março em distintos países asiáticos, promovendo presunto e produtos espanhóis. Na primavera acontecerão as grandes feiras de alimentos e no outono, SIAL Paris. Entre viagem e viagem continuará formando, assessorar e colaborando com produtores aragoneses.
O cozinheiro que Aragão reconhece como seu
Toño Palacio transita entre restaurantes, salas de aula, feiras, vinícolas e palcos, mas sempre com um fio condutor: valorizar os alimentos de Aragão e a cultura gastronômica de sua terra. Cozinheiro, formador, cortador, assessor e divulgador, construiu uma carreira que combina técnica, ofício e território. E fez isso com uma convicção profunda: a gastronomia é também uma forma de contar quem somos.
“Disseram-me há pouco em Alicante que queriam ser aragoneses depois de me ouvir falar. Eu disse que já eram, que quando alguém defende um produto, o torna seu”. Essa, talvez, seja a melhor definição de Toño Palacio: um profissional que leva Aragão onde vai e um cozinheiro que transforma cada corte, cada prato e cada palavra em uma forma de pertencimento.
