Com mais de 35 anos de experiência no setor à frente do grupo de restauração e catering La Bastilla, José María Lasheras foi pioneiro no desenvolvimento da quinta gama em Aragão. Fundador da Fetén, empresa que oferece ao setor produtos de quinta gama de alta qualidade, Lasheras transborda paixão pela hotelaria, pelo trabalho bem feito e pela inovação. Lembra-se de como o seu pai o definiu como «um empregado de mesa avançado» e afirma: «a quinta gama é a restauração do futuro». E acrescenta: «Já vi coisas que o surpreenderiam». Nesta entrevista, explica-nos as chaves da quinta gama, uma revolução silenciosa que está a transformar a hotelaria.
O que é a quinta gama e em que difere dos pré-cozinhados?
A quinta gama não tem nada a ver com comida pré-cozinhada. Não se deve confundir alimentos pré-cozinhados com pré-elaborados. A quinta gama conserva todos os nutrientes, propriedades, sabores e aromas, sem conservantes, aditivos ou corantes. É comida natural, cozinhada e embalada em tempo real, refrigerada ou congelada, dependendo do processo. A quinta gama é pensada para a cozinha de montagem, com matérias-primas de qualidade cozinhadas a temperaturas controladas e prontas para serem finalizadas pelo cozinheiro.
Como mudou o mundo do catering desde que começou?
Quando comecei no catering, há 35 ou 40 anos, as pessoas associavam-no a comida de escolas, comida de avião… mas agora o conceito evoluiu completamente. Falar de catering é agora outra coisa: já se fala de «em tal casamento, quem serviu o catering». Transformou-se e especializou-se.
E com a quinta gama, acontecerá o mesmo? Há detractores tanto no setor como entre os consumidores.
Sem dúvida. Pouco a pouco, acontecerá o mesmo com a quinta gama. A restauração organizada apostará em produtos de quinta gama, destacando a sua qualidade e autoria. Veremos pratos assinados por chefs reconhecidos e marcas consolidadas elaborados com quinta gama. A chave está na qualidade.
«A quinta gama não tem nada a ver com cozinha pré-cozinhada. É preciso educar. É um produto natural, cozinhado e embalado em tempo real, que é refrigerado ou congelado, pensado para a cozinha de montagem, com matérias-primas de qualidade e prontas a serem finalizadas pelo cozinheiro».
Quando surgiu e porquê?
Qualquer restaurante tradicional, durante épocas ou dias mais calmos, prepara comida a vácuo e depois recupera-a para servir ao fim de semana. A preparação prévia de pratos que depois são regenerados sempre existiu. A grande revolução chegou com o vácuo e os abatidores de temperatura. Ambas as técnicas mudaram a hotelaria, garantindo qualidade e segurança.
Como funciona exatamente o processo de elaboração?
Unindo ambas as técnicas, é possível obter resultados espetaculares. Se cozinhar a baixa temperatura, por exemplo, um confitado, durante 60 minutos, retirá-lo do forno, colocá-lo no abatedor de temperatura e em 8-10-15 minutos terá a menos 18 graus. O produto não perdeu nada e, quando recuperado corretamente, a qualidade é espetacular. Aposto o que quiseres: poucas pessoas são capazes de distinguir se um produto bem trabalhado, bem abatido e bem recuperado é congelado.
Quais são as vantagens da quinta gama?
A principal é a qualidade. Se o processo for bem feito, é muito difícil distinguir um produto da quinta gama de um recém-cozinhado. A qualidade baseia-se no facto de ser cozinhado na hora, arrefecido para depois ser recuperado no momento de servir. É o que qualquer restaurante de alto nível faz, o que chamamos de «mise en place», que leva muito tempo. O outro grande segredo é que se elimina o desperdício. Nunca se deita nada fora porque nada se estraga e isso permite um controlo exato dos custos. Também garante a segurança alimentar e a rastreabilidade, algo cada vez mais valorizado.
«Quando um chef toca num produto de quinta gama de qualidade, torna-o seu e faz dele um prato estrela. Este é o futuro: pratos de marcas consolidadas e de autores reconhecidos».
Por que acha que agora está a decolar tanto no setor?
As condições de trabalho na hotelaria mudaram. Já não é possível manter jornadas de 15 horas. A quinta gama permite ter pratos preparados sem depender do chef a todo o momento. Se queremos manter este setor, temos de conseguir que as pessoas queiram trabalhar nele, oferecendo jornadas normais.
Em que ponto se encontra atualmente a restauração organizada em relação à quinta gama?
Muitas pequenas cadeias e grupos hoteleiros já estão a pensar em montar a sua própria cozinha central. Entretanto, procuram fornecedores que lhes fabriquem um produto estrela ad hoc, com as suas receitas. Alguns chefs com estrelas Michelin já o fazem: ou têm cozinha própria ou encomendam as suas receitas a empresas como a nossa para as produzirmos.
«Há quinta gama boa, má e regular. Com as técnicas culinárias atuais, conservamos e recuperamos todos os nutrientes, sabores e aromas de cada receita.»
Produto de quinta gama ou produto caseiro artesanal?
O caseiro e o artesanal vendem, mas nem sempre são melhores. Por exemplo, uma croquete caseira deliciosa feita num bar de sempre pode apresentar riscos sanitários se não for bem manuseada. Nós podemos padronizar essa receita caseira na nossa cozinha central, garantindo qualidade, rastreabilidade e segurança.
Qual é o papel da tecnologia no setor da restauração?
A digitalização e as novas tecnologias estão a revolucionar a cozinha profissional. Já existem fornos de última geração, mistos com convecção e micro-ondas, programáveis, que permitem obter um prato perfeito com apenas um toque num botão. Alguns produtos podem ser retirados do congelador, selecionar o programa e ele fará exatamente o que foi programado. Chegou a automação. Já não é necessário que haja ninguém. Retirar e servir.
Como nasceu a vossa empresa Fetén?
Começámos por volta do ano 2000 a fazer produtos para os nossos próprios restaurantes: confitados a vácuo, assados a baixa temperatura… Ao ver o potencial, desenvolvemos mais. Agora fazemos carnes, molhos, até fundos de cozinha e pratos completos.
Distribuímos em sete províncias e já temos cerca de vinte produtos padrão. E, claro, trabalhamos à medida para grupos que nos pedem produtos e/ou receitas personalizadas, bem como aconselhamento.
Quando é que se produziu o «boom» da quinta gama?
Quando a hotelaria organizada percebeu que já não podia ter cozinheiros a trabalhar 12 ou 15 horas por dia. É preciso oferecer qualidade de vida aos trabalhadores. A quinta gama permite formar pessoal que não precisa de ser chef para garantir sempre o mesmo prato. E com qualidade.
«O caseiro e o artesanal vendem, mas nem sempre são melhores. Podem apresentar riscos sanitários. Com a quinta gama, podemos padronizá-la, garantindo qualidade, rastreabilidade e segurança»
Em que medida a quinta gama está implantada em Aragão?
Muito mais do que se pensa. Não escondemos: trabalhamos com a hotelaria organizada e distribuidores especializados. Acreditamos que, no futuro, a origem e a marca do produto se destacarão nas cartas, como acontece com o presunto ou os vinhos.
A alta gastronomia aragonesa aceita este tipo de produtos?
Cada vez mais, e uns mais em público do que outros.
Alguns chefs já utilizam a quinta gama, adaptada e personalizada. Não o dizem porque parece que desvaloriza, mas não é assim. A alta gastronomia, a alta cozinha, será quem marcará as tendências, como sempre foi.
Qual é o futuro da restauração organizada?
Sou otimista. O futuro caminha para a profissionalização, a digitalização e a organização. Existem grandes empresas e jovens talentos, bem organizados e com ideias claras. Na hotelaria, as margens são muito apertadas e a quinta gama ajuda a controlar os custos e a manter a qualidade. É um modelo de negócio muito rentável se for feito com qualidade. A alta gastronomia continuará a existir, mas a maior parte do setor evoluirá para modelos mais eficientes e sustentáveis.
«O futuro vai na direção da profissionalização, da digitalização e da organização. A quinta gama ajuda a controlar os custos e a manter a qualidade. Não há perdas, sabe-se quanto tudo custa».
A quinta gama é económica?
Não é barata, mas bem gerida é muito rentável. Ao não haver perdas e com processos eficientes, poupa-se em pessoal, energia e tempo. Tudo está controlado.
E qual foi o seu papel em tudo isto? Cozinheiro, empresário, gestor?
O meu pai dizia-me: «És um empregado de mesa antecipado». E acho que é verdade. A minha vocação sempre foi a hotelaria, e o que defendo é que o importante não é se um prato é caseiro ou reproduzido numa cozinha central, mas se está bem feito ou não. E nisso, a quinta gama, bem elaborada, pode estar à altura de qualquer cozinha de alto nível.
Que mensagem deixaria para quem duvida da quinta gama?
Há coisas bem feitas, regulares e mal feitas. Como tudo na vida. O facto de um produto ser elaborado na quinta gama, numa cozinha central em vez de no restaurante, não o torna pior. A quinta gama bem acabada e bem trabalhada pode ser excelente. E, de facto, é. É preciso dar ao cliente o que ele quer e, quando o cliente escolhe um produto de qualidade, esquece-se do resto.
Foto de capa: Cristina Martínez. Agência Almozara
