Há territórios cuja gastronomia se explica através das suas paisagens, e Huesca é, sem dúvida, um deles. Das florestas dos Pirenéus aos campos de cereais de Los Monegros ou às vinhas de Somontano, a província construiu uma cozinha ligada aos seus produtos, às estações do ano e a uma tradição que soube transformar ingredientes simples em pratos com personalidade própria. Hoje, essa herança encontra uma das suas expressões mais reconhecidas na alta gastronomia. Oito restaurantes da província possuem uma estrela Michelin, uma distinção que ganha especial relevância este ano, quando a capital de Huesca se prepara para acolher, em dezembro, a gala de apresentação do Guia Michelin Espanha e Andorra 2027. O evento reunirá alguns dos grandes nomes da gastronomia espanhola e terá como coordenador gastronómico Carmelo Bosque, chef do Lillas Pastia e uma das referências da cozinha aragonesa.
Oito estrelas e oito formas de entender a cozinha
A cozinha do Alto Aragão tem as suas raízes na agricultura e na pecuária, duas atividades que durante séculos marcaram a vida dos seus habitantes. As migas de pastor, os guisados de borrego, as chiretas ou os cozidos de leguminosas fazem parte de um receituário nascido da necessidade de aproveitar os alimentos da terra. A estes juntam-se produtos como a linguiça de Graus e uma rica tradição de pastelaria, com especialidades tão reconhecíveis como a trança de Almudévar, o bolo russo ou os empanadicos de abóbora. Uma das particularidades da gastronomia de Huesca é que os seus restaurantes mais reconhecidos não se concentram na capital; concretamente, dos oito estabelecimentos com estrela Michelin, dois encontram-se na cidade de Huesca, enquanto os outros seis estão distribuídos por pequenas localidades dos Pirenéus e dos seus arredores.
Na capital, o Lillas Pastia, dirigido por Carmelo Bosque, é um dos grandes clássicos da alta cozinha aragonesa. Mantém a sua estrela desde 1998 e fez da trufa negra uma das suas marcas de identidade. Também em Huesca, o Tatau, liderado por Tonino Valiente, oferece uma cozinha criativa num ambiente mais informal, demonstrando que a alta gastronomia não precisa de seguir sempre os formatos tradicionais. Em Aínsa, o Callizo, de Josetxo Souto e Ramón Aso, propõe uma visão inovadora da cozinha dos Pirenéus. O Canfranc Express, dirigido por Eduardo Salanova, proporciona uma experiência muito diferente num antigo vagão de comboio da histórica estação de Canfranc, onde os sabores aragoneses se combinam com influências francesas. No vale de Benasque encontramos outros dois restaurantes distinguidos: o Ansils, em Anciles, dirigido pelos irmãos Iris e Bruno Jordán, que renovaram o negócio familiar recuperando receitas e produtos de montanha. Em Villanova, a Casa Arcas, com Víctor Manuel Ovalles à frente da cozinha, completa a presença das estrelas Michelin neste vale dos Pirenéus. A lista prossegue em Sardas, onde La Era de los Nogales, de Toño Rodríguez, transformou uma pequena localidade do Alto Gállego num destino gastronómico. E chega a Hospital de Tella, onde a Casa Rubén, dirigida por Rubén Coronas e Cristina Romero, conquistou a sua primeira estrela na edição de 2026.
Oito restaurantes que apresentam propostas muito diferentes, mas que têm um elemento em comum: todos apostam numa cozinha ligada ao lugar onde se encontram.
A alta cozinha também vive nas aldeias
A presença de restaurantes com estrela Michelin em localidades com poucos habitantes é um dos aspetos mais interessantes deste fenómeno. São estabelecimentos que atraem visitantes, geram emprego e contribuem para dar a conhecer aldeias que, de outro modo, dificilmente surgiriam nos roteiros dos grandes apreciadores de gastronomia. Iris Jordán, chef do Ansils, falou recentemente, numa entrevista, sobre «uma mudança de paradigma». A cozinheira defendeu uma gastronomia construída a partir de produtos humildes e receitas tradicionais, uma forma de cozinhar que encontra precisamente nas suas raízes uma oportunidade para inovar. O seu próprio restaurante é um bom exemplo. Segundo explicou Jordán, o Ansils passou de cinco para onze trabalhadores desde que recebeu a estrela Michelin e começa a atrair visitantes internacionais, inclusive fora das épocas turísticas habituais.
Em Sardas, Toño Rodríguez também expandiu a sua atividade para além de La Era de los Nogales, promovendo novos projetos ligados à pastelaria e aos produtos locais. Numa entrevista recente, o cozinheiro destacou o orgulho que representa, para os profissionais da província, o facto de a Michelin ter decidido realizar a sua gala em Huesca. Estes projetos demonstram que a alta gastronomia também pode ser uma oportunidade para o meio rural, tanto pela sua capacidade de atrair visitantes como pela sua contribuição para manter vivos os produtos, as receitas e os ofícios tradicionais.
O fruto de muitas gerações
O reconhecimento de que hoje beneficia a cozinha de Huesca não surgiu de um dia para o outro. Por detrás das oito estrelas há décadas de trabalho e várias gerações de cozinheiros que foram abrindo caminho. Eduardo Salanova, chef do Canfranc Express, recordou-o recentemente em declarações públicas. Considera que o sucesso atual é o resultado de muitos anos de dedicação, durante os quais os profissionais mais jovens assumiram o legado daqueles que começaram a promover a alta cozinha da província. Carmelo Bosque, um dos protagonistas dessa evolução, também insistiu que o reconhecimento vai muito além dos restaurantes premiados.
No próximo mês de dezembro, os cozinheiros dos oito restaurantes com estrela participarão no jantar da gala Michelin, coordenados por Bosque. Será uma excelente oportunidade para mostrar ao mundo o talento de uma província que encontrou na sua gastronomia uma das suas grandes marcas de identidade.
