Mario Cobretti dedicou toda a sua vida à magia, quase tanto tempo como o que passou em frente ao fogão. Atualmente, dirige o bar “El Truco” (um nome que lhe fica muito bem), que tem um menu 100% adequado para celíacos e vários prémios no Concurso de Croquetes de Saragoça e da Província. Falámos com ele sobre os famosos croquetes de salto, a sua paixão pela magia e o truque para a equilibrar com uma profissão que exige tanta dedicação.
Há quanto tempo trabalha no sector da restauração?
Trabalho na área da hotelaria e restauração desde 1994, e mais concretamente na área da restauração desde 2009. Tenho este bar, por exemplo, há quase sete anos.
Porque é que escolheu esta profissão?
Sempre tive o meu próprio negócio, gosto muito de cozinhar e também estudei cozinha. Portanto, no fundo, toda essa formação ajuda-nos a querer continuar a crescer, a aprender e, em suma, a mostrar às pessoas aquilo que achamos que sabemos fazer muito bem.
Qual é a maior dificuldade que enfrenta como gerente de um restaurante?
O dia a dia é o maior desafio. Todos os dias temos de dar o melhor, os melhores pratos, que tudo esteja perfeito, que nada esteja mal.
Distinções do Concurso de Croquetes de Saragoça e Província.
Falemos da ementa, todas as opções são sem glúten.
Sabíamos que havia uma grande lacuna no mundo celíaco de Saragoça. Havia apenas uma opção 100% sem glúten na cidade. Há muitos bares e restaurantes que têm opções, mas não um sítio 100% sem glúten. Por isso, a ideia foi fazer tudo sem glúten para evitar a contaminação cruzada. Também temos opções vegetarianas e veganas, como ovos mexidos com legumes ou alguns croquetes.
Além disso, os croquetes são feitos com combinações surpreendentes. Como é que teve a ideia de misturar alimentos tão díspares?
Bem, porque acho que não estou muito bem da cabeça, no sentido em que gosto de correr riscos. Talvez não noutras coisas, mas na cozinha acho que sou muito criativa, não me ponho limites e sobretudo procuro combinações coerentes, que sejam também ousadas, mas sem perder a coerência.
Há algum prato que, enquanto o preparava, pensou que ia ser um desastre, mas o resultado surpreendeu-o?
Por exemplo, os croquetes de pula-pula. Não foi um desastre, mas antes de chegarmos aos Jumpers, já tínhamos experimentado três outros petiscos e apenas um deles funcionou bem, mas eu ainda queria algo mais. Foi então que cheguei aos Jumpers. No início, estava a fazer isto por fé, pensando que seria um prato ridículo.
Então não estava à espera que tivessem tanto sucesso que as pessoas viessem experimentá-los depois de os verem nas redes sociais?
Não, nunca esperei. Na verdade, isso ainda está a acontecer. Agora, mais ou menos por semana, fazemos entre 8.000 e 10.000 croquetes Jumpers. Digamos que não são croquetones, são do tamanho dos Jumpers e colocamos 10, por isso seriam 800 porções por semana.
Qual é o prato preferido dos clientes?
Ovos mexidos com bochechas em molho Pedro Ximénez. Neste momento, é o prato que as pessoas mais pedem.
E o seu?
Tenho vários. Por exemplo, o ceviche de vieiras ou os ovos estrelados com gambas ao alho, que é um prato muito simples, mas é delicioso. Às vezes, a coisa mais simples é a mais saborosa. As almôndegas trufadas com molho de amêndoa também são um dos meus favoritos, juntamente com o polvo grelhado e o segredo ibérico.
«Cozinhar é muito gratificante, sobretudo quando se trabalha, quando se vende, quando as pessoas gostam de nós. Mas também é muito ingrato (…) Enquanto que na magia, as pessoas pagam para nos verem e nós damos-lhes um sorriso”.
Por outro lado, como é que tem sido trabalhar em conjunto com a família, se têm surgido conflitos ou se é mais do tipo “o que acontece no restaurante fica no restaurante”?
Sim, é isso mesmo, o que acontece no restaurante fica no restaurante. Sim, houve conflitos, mas trabalhar com a Elena é muito fácil. Há momentos em que, obviamente, como temos um carácter muito semelhante, há conflitos, embora tentemos aprender com os nossos erros e cometê-los cada vez menos. Para além disso, a relação que eu e ela temos é muito especial. A Elena trabalha comigo desde os oito anos de idade, fazemos magia, daí o nome do bar (El Truco). Imagina, estamos há 18 anos a trabalhar juntos, por isso a confiança e a ligação que temos é tão grande que é muito fácil para nós.
Por falar em magia, para além de chef, é também mágico. O que veio primeiro, a magia ou a cozinha?
A magia.
E se tivesse de escolher apenas um dos dois?
A magia.
Porquê?
É uma pergunta que fiz a mim próprio muitas vezes e é por isso que tenho uma resposta muito clara. Cozinhar é muito gratificante, sobretudo quando se trabalha, quando se vende, quando as pessoas gostam de nós. Mas também é muito ingrato, podemos fazer tudo muito bem e não vender, ou ter conflitos com os empregados ou com um cliente. Enquanto que na magia, as pessoas pagam para nos ver e nós fazemo-las sorrir, acabamos a atuação e toda a gente nos aplaude.
E como é que consegue conciliar estas duas paixões?
Sendo eu o meu próprio patrão e tendo a minha filha a trabalhar comigo, se tiver de me deslocar a uma cidade para atuar, sei que posso delegar nela, e se ela tiver de me acompanhar, temos vários empregados para nos substituir nesse dia.
Diz que a Elena é mágica desde pequena.
Sim, mas também há coisas que ela aprendeu sozinha. Por exemplo, no início ela não sabia o que era a transmissão telepática, foi a primeira coisa que lhe ensinei. Por isso, eu dizia-lhe o que tinha de fazer, como tinha de o fazer, e no início falhámos muito, mas também foi engraçado. Lembro-me que íamos a espectáculos e, de 20 coisas que as pessoas lhe perguntavam, ele falhava talvez duas, mas quando acabávamos de atuar e ele entrava, começava a chorar. Eu dizia-lhe: “Não, é muito melhor. Assim, as pessoas percebem que não há batota, que não há auricular nem microfone. É que é real, é que podemos falhar, eu posso ter-vos dito as coisas erradas e vocês podem estar errados”.
